Bor készítése

Házi bor készítéséhez szükséges eszközök: készletek és eszközök a saját bor készítéséhez
Az otthoni bor készítése nem elhanyagolható tevékenység. Franciaországban és Belgiumban a családi használatra szánt gyümölcs- vagy szőlőbor készítése legális, háztartásonként legfeljebb 10 liter tiszta alkoholtartalomig. Ez a mennyiség körülbelül 100 liter 10%-os alkoholtartalmú bornak felel meg, ami bőven elegendő az éves háztartási fogyasztáshoz. A legtöbb amatőrt nem a technikai bonyolultság tartja vissza, hanem az, hogy kezdetben nincs megfelelő felszerelésük. Egy jó borfőző készlet kezdőknek azonban gyökeresen megváltoztatja a helyzetet.

Léfermentálás vagy püréfermentálás: két módszer, két eredmény
A borászat egy egyszerű biokémiai elven alapul: az élesztők elfogyasztják a mustban található cukrot, és etil-alkoholt és CO₂-t termelnek. A két módszer közötti különbség a nyersanyagban rejlik, amelyet az élesztők feldolgoznak.
A gyümölcslé-erjesztés a fehérboroknál alkalmazható. A szőlőt kinyomják, a szilárd részt eltávolítják, és csak a tiszta gyümölcslé kerül a tartályba. Ez az eljárás megőrzi az aromák frissességét és korlátozza a tanninok kivonását. Az erjedés 10–21 napig tart, ideális hőmérsékleten, 16–18 °C-on. 14 °C alatt az erjedés leáll; 22 °C felett az illékony aromák elpárolognak, és az élesztő nemkívánatos vegyületeket termel.
A pürés erjesztés a vörösborok és egyes rozék esetében alkalmazott eljárás. A teljes gyümölcsöt, összetörve, de nem préselve, tartályba helyezik. A meleg maceráció (22–28 °C között) felszabadítja a héjból az antocianinokat – a vörös színért felelős pigmenteket – és a magokból a tanninokat. Az időtartam 4 naptól (könnyű, gyümölcsös borok esetében) 3–4 hétig (tartós, strukturált borok esetében) terjed. A préselés a maceráció végén történik.
Fekete szőlő felhasználása fehérbor készítéséhez technikailag lehetséges: ha a pürét azonnal, még mielőtt a héj pigmentjei átjutnának a lébe, kinyomják, színtelen mustot kapunk. Ez a fehér de noirs pezsgő alapja. Az amatőr borászatban ez a tudnivaló csak akkor hasznos, ha fehér levű fekete szőlőfajtákkal, például Pinot Noir-ral dolgozik.

A borászati élesztő szerepe az amatőr borászatban
Az élesztő a folyamat központi eleme. A szokásos sütőélesztő (Saccharomyces cerevisiae kenyérsütő törzs) ugyan erjeszti a cukrot, de ecetsavas jegyeket és nehezen kezelhető habot eredményez. Az aktív száraz borászati élesztők (LSA) olyan törzsek, amelyeket savas közegben való viselkedésük, alkohol-toleranciájuk (törzstől függően akár 15-16 térfogatszázalékig) és aromaprofiljuk alapján választottak ki. Az ICV D47 vagy 71B törzsek a gyümölcsös fehérborokhoz, az EC1118 (Champagne) pedig a magas alkoholtartalmú borokhoz vagy az almaborokhoz használhatók, 5–500 g-os csomagolásban kaphatók. 10 liter must esetében elegendő 0,2–0,3 g/l adagolás, miután a törzset 20 percig 35–40 °C-os vízben rehidratálták.
A chaptalizáció, azaz a cukor hozzáadása a must sűrűségmérővel mért kezdeti sűrűsége alapján számítható ki. Minden literenként hozzáadott 17 g cukor körülbelül 1%-kal növeli a végső alkoholtartalmat. Egy 12% alkoholtartalmú vörösborhoz egy 1,060 sűrűségű szőlőmust (vagyis körülbelül 140 g/l természetes cukor) esetén 64 g/l cukor hozzáadása szükséges a cél eléréséhez. Ezek a cukoradagolási számítások jó okot adnak arra, hogy sűrűségmérő legyen a készletben.

Elengedhetetlen felszerelés egy teljes házi borászati készlethez
Egy teljes amatőr borászati készlet legalább a következő felszereléseket tartalmazza:

Élelmiszeripari erjesztőtartály O-gyűrűs tömítéssel és lefejtőcsappal — 10–30 literes, a kívánt térfogattól függően, élelmiszeripari PET-ből vagy HDPE-ből, nem alacsony minőségű műanyagból, amely savas környezetben szerves vegyületeket bocsát ki
Légzáró (airlock) szulfitált vízzel töltve: kiengedi az erjedés során keletkező CO₂-t anélkül, hogy oxigén jutna be, amely oxidálja a mustot és elősegíti az Acetobacter (ecet) szaporodását
Sűrűségmérő és mérőpohár: méri a must sűrűségét az erjedés előtt, alatt és után, hogy nyomon lehessen követni a folyamatot és ellenőrizni lehessen az erjedés befejezését (a végső sűrűség 0,992 és 1,000 között stabil)
Lefejtő szifon: elengedhetetlen a tiszta bor átfejtéséhez, úgy, hogy a seprő az aljára ülepedjen, keverés és oxidáció nélkül
Kálium-metabiszulfit (K₂S₂O₅): fertőtlenítő és antioxidáns, 0,5 g/l koncentrációban a felszerelés fertőtlenítésére, 5–10 mg/l szabad SO₂ koncentrációban pedig a bor stabilizálására használják

A kálium-szorbát a palackozáskor kerül felhasználásra, 0,2 g/l mennyiségben, hogy megakadályozza a palackban történő újbóli erjedést. Nem öli meg az élesztőket, hanem megakadályozza azok szaporodását. Használata csak nem teljesen száraz boroknál (sűrűség > 1,000) vagy a házasítás után enyhén édes boroknál indokolt.

Borászati naptár: a szüretől a palackig
A teljes folyamat négy fázisból áll. A fő erjedés a módszertől és a hőmérséklettől függően 10–21 napig tart. Miután a sűrűség stabilizálódott, elvégzik az első lefejtést a durva seprő (elhalt élesztő, gyümölcspép-maradványok) eltávolítására. A bort ezután további 3–4 hétig pihentetik zárt tartályban, 12–16 °C közötti hőmérsékleten. A palackozás előtt egy második lefejtést is végzünk. Összességében a tartályba töltéstől az első palackozásig 6–10 hetet kell számolni egy gyors fogyasztásra szánt asztali bor esetében.
A fermentáció utáni tárolási hőmérséklet közvetlenül befolyásolja a természetes derítést: 10 °C alatt a szuszpendált részecskék gyorsabban kicsapódnak, a bor derül, anélkül, hogy derítőszerekre (bentonit, zselatin, kazein) lenne szükség. Ha a tárolóhelyiség hőmérséklete télen 8–10 °C-ra csökken, használja azt a pihentetési szakaszra. Ellenkező esetben egy aktív kompresszoros elektromos borhűtő is ellátja ezt a funkciót, ellentétben a Peltier-effektusú borhűtővel, amely nem garantálja az állandó hőmérsékletet 12 °C alatt, ha a környezeti hőmérséklet meghaladja a 25 °C-ot.

A szőlőn kívüli gyümölcsök borászatának folyamatai
A gyümölcsbor készítése minden édes gyümölcsre alkalmazható: eper, cseresznye, alma, ribizli, bodza, mirabelle. A technikai elv azonos, de két kiigazításra van szükség. Először is, a nem szőlőből származó gyümölcsök természetes cukortartalma alacsonyabb, mint az érett szőlőé (180 g/l az érett szőlő esetében, szemben az eper vagy a cseresznye 60–100 g/l-es értékével). Ezért a cukor hozzáadása rendszeres. Másodszor, a savtartalmat korrigálni kell: a szőlő természetesen 6–9 g/l borkősavat tartalmaz, amely pufferként hat a mustban. Az eper vagy a körte esetében borkősav vagy citromsav hozzáadása (0,5–1 g/l) lehet szükséges a pH-érték 3,2–3,5 körüli szinten tartásához, ami elengedhetetlen a késztermék mikrobiológiai stabilitásához.
Az almabor (szárazon erjesztett almabor) előállítása a fehérboréval megegyező lépéseket követ. A Champagne EC1118 élesztő használata ajánlott, mivel jól tűri az alma tanninjait és képes a teljes kiszáradásig erjedni. A dugós (pezsgő) almabor esetében az erjedés befejezése előtti palackozás természetes habképződést eredményez a palackban — ez a technika a sűrűség (kb. 1,010) pontos nyomon követését és olyan palackokat igényel, amelyek képesek ellenállni a 3–6 bar belső nyomásnak (pezsgő- vagy sörpalackok, vastag üvegből).

Miért érdemes egy all-in-one készlettel kezdeni?
Ha az eszközöket külön-külön vásárolja meg, fennáll a veszélye, hogy a tartály, a szifon és a légtelenítő térfogata nem lesz kompatibilis, vagy hogy elfelejt egy olyan kritikus elemet, mint a sűrűségmérő. Egy teljes borászati kezdőcsomag megoldja ezt a problémát: a térfogatok összehangoltak, az alapvető fogyóeszközök (élesztő, metabiszulfit, szorbát) benne vannak, és a méret 5–10 literes első termelésre van méretezve. Ez a megfelelő mennyiség ahhoz, hogy megtanuljuk, hogyan kell leolvasni a sűrűséget, hogyan kell oxigénmentesen lefejtetni, és megértsük, miért nem hiba, ha egy bor sűrűsége a 10. napon 1,015, hanem azért van, mert az erjedés a saját ritmusát követi. Az egyes paraméterek (sűrűség, hőmérséklet, dátumok, adagolások) szisztematikus feljegyzése minden tételt referenciává tesz a következő számára.