Konyhakések

Konyhakések: választás a német kovácsolt acél és a nagy keménységű japán acél között

A konyhakések nem cserélhetők fel egymással. A 25 eurós és a 150 eurós kés közötti különbség nem a megjelenésben rejlik, hanem az acél keménységében, a penge geometriájában és a nyél minőségében. Egy 1.4116 (X50CrMoV15) rozsdamentes acélból kovácsolt séfkés a Rockwell-skálán 56 és 58 HRC között mozog: ellenáll az ütéseknek, könnyen újraélezhető 1000-es szemcsés kővel, de gyorsabban veszíti el élességét, mint a japán acél. A VG-10 vagy Hitachi kék acélból készült santoku kés 60–66 HRC keménységet ér el, kétszer-háromszor tovább tartja meg élességét, de élezéséhez gyémántkőre van szükség, és nem bírja az oldalirányú ütéseket.

Konyhakések típusai és tényleges felhasználási területeikA séfkés (20–25 cm-es penge) továbbra is a legfontosabb, sokoldalú eszköz a hús nagy darabokra vágásához, a zöldségek brunoise-ra vágásához vagy a finomra szeleteléshez.

A séfkés (20–25 cm-es penge) továbbra is a legjobb sokoldalú eszköz a hús nagy darabokra vágásához, a zöldségek apróra vágásához vagy a fűszernövények lengető mozdulatokkal történő aprításához. A santoku (16–18 cm-es penge, lapos has, lekerekített vég) jobban megfelel a zöldségek és halak precíz megmunkálásához, a vágás hatékonyabb, ha függőleges mozdulattal, fa deszkán végezzük. Az office kés (8–10 cm-es penge) kizárólag finom munkákhoz használható: hámozáshoz, formázáshoz, bemetszéshez. A fogazott pengéjű kenyérkés (20–25 cm) az egyetlen eszköz, amely képes átvágni a vastag kenyeret anélkül, hogy összetörné a belsejét. A rugalmas pengéjű csontozó kés (15 cm) lehetővé teszi, hogy a csont vonalát kövessük anélkül, hogy erőt gyakorolnánk az ízületre, különösen baromfi és csülök esetében.

Egy öt darabos késkészlet a háztartási felhasználás 90%-át fedezi: séfkés 20 cm, santoku 17 cm, konyhakés 9 cm, kenyérkés 22 cm, csontozó kés 15 cm. A Yanagiba (24–30 cm-es japán penge, aszimmetrikus egyélű) hozzáadása csak azok számára releváns, akik rendszeresen nyers halat dolgoznak fel sashimiként. Ez a penge nem használható általános konyhai feladatokhoz.

Kovácsolt acél, teljes pengetartó és nyél: a fontos műszaki kritériumok

Az acél krómtartalma határozza meg a korrózióállóságot: 13% alatt az acél nedvesség és élelmiszer-savak jelenlétében rozsdásodik. A legtöbb rozsdamentes acélból készült konyhakés 13–18% krómot tartalmaz, amelyet néha vanádiummal vagy molibdénnel egészítenek ki a kopásállóság javítása érdekében. A magas széntartalmú, nem rozsdamentes acél 65 HRC feletti keménységet és borotvaéles vágóéleket biztosít, de néhány óra alatt oxidálódik, ha használat után nem szárítják meg. Olyan felhasználóknak ajánlott, akik gondosan ápolják eszközeiket.

A penge nyele, azaz a markolatba illeszkedő rész, az intenzív használatra szánt kések esetében teljes hosszúságú legyen. A csak a markolat felénél végződő nyél meggyengíti a szerkezetet ismételt terhelés hatására. A pakkawood (gyantával impregnált préselt fa) nyelek ötvözik a kompozit anyagok szilárdságát a természetes fához hasonló tapintással. Mosogatógépben jobban bírják a mosást, mint a tömör fa, de kevésbé, mint a G10-ből vagy ABS polimerből készült, egy darabból készült nyelek.

56-58 HRC (standard német acél, pl. Wüsthof Classic, Zwilling Pro): könnyen újraélezhető acélcsiszolóval vagy 1000-es szemcsés kővel, alkalmas mindennapi használatra szigorú karbantartási előírások nélkül
60-62 HRC (középkategóriás japán acél, pl. Global G-2, Kai Wasabi): tartósabb éle, kizárólag vízkővel élezhető, mosogatógépben nem mosható
63-66 HRC (japán prémium acél, pl. Miyabi Birchwood, Kai Shun Premier): nagyon éles vágóél, érzékeny az oldalirányú ütésekre, újraélezés 3 000–8 000-es szemcsés gyémántkővel, speciális felhasználásra vagy tapasztalt felhasználóknak

Élezés és karbantartás: mi határozza meg a penge élettartamát?

A napi használat során egy kés 3–6 hónap alatt veszíti el élességét, az acél és a vágódeszka típusától függően. A fa és a rugalmas műanyag semleges hatással van a pengére; az üveg és a kerámia néhány használat után károsítja azt. Az acélcsiszoló nem élezi újra a kést, hanem igazítja a pengét: minden használat előtt rugalmas német acélon kell használni. A vízkő, kétoldalas 1 000/3 000 szemcsés a karbantartáshoz és 6 000/8 000 a finomításhoz, az egyetlen eszköz, amely minden típusú acélon helyreállítja a kopott élt. A csiszolókorongos elektromos élezők túl sok anyagot távolítanak el, és tönkreteszik az egyoldalas, aszimmetrikus japán kés geometriáját.

A védtelen fiókban történő, egymással érintkező tárolás a pengék közötti dörzsölődés miatt károsítja a vágóéleket. Egy fa késblokk, egy falra szerelhető mágneses rúd vagy egyedi pengetartók megóvják a vágóéleket a használatok között. A mosogatógép nem alkalmas minőségi kések mosására: a hő és az alkáli mosószerek lebontják a nyél összetartó gyantáit, elősegítik a ricasso korrózióját, és a ismételt hőciklusok révén meggyengítik a nagy keménységű acélokat.