Palackadagolók

Palackadagolók: adagolás szabályozása és pontos kiszolgálás a bárban és az étteremben

A palackadagoló minden professzionális bár alapvető felszerelése, és mégis, a megfelelő választás közvetlenül befolyásolja az italok értékesítésének jövedelmezőségét. Mivel egy ellenőrizetlen adagolás során 0,3–0,5 cl szeszes ital veszik kárba, 80–120 vendég esetén egy hónap alatt a veszteség több 70 cl-es palackot is kitesz. Egy 3 vagy 4 cl-re kalibrált adagolócsőr kiküszöböli ezt a változót. Ez nem csupán egy kütyü, hanem egy menedzsmenteszköz.

Palackadagolók típusai: önkiszolgáló, mérőadagoló és gyors adagolócsőr

Három fő típus létezik. A szabad folyású (free-flow) kiöntőfej: gyorsítja az áramlást rögzített mennyiség nélkül, hasznos vízpalackokhoz vagy szirupokhoz, de szeszes italokhoz, ahol a kiszolgálás ellenőrzött, nem használható. A golyós adagoló: pontos mennyiséget adagol, általában 2 cl, 3 cl, 4 cl vagy 5 cl-t a modelltől függően, egy szelepes vagy belső golyós mechanizmusnak köszönhetően, amely automatikusan leállítja az áramlást az adagolás után. A cseppmentes öntőcsőr: szabályozott folyadékáramot és visszacsapó szelepet kombinál, amely a palack felegyenesedésekor hirtelen elzárja a folyadékáramot, így megakadályozza a nyakán való lecsöpögést és csökkenti a palackok közötti keresztszennyeződést.

Koktélbárok vagy vendéglátóipari egységek számára, ahol az alapanyagköltségeket szigorúan ellenőrzik, a kalibrált golyós adagoló a referencia. A ciklusonként kiadott mennyiség a folyadék viszkozitásától függetlenül állandó, feltéve, hogy a használati hőmérséklet 15 °C felett marad, mivel ezen a hőmérsékleten alatt a sűrű likőrök (krémek, krémalapú likőrök) lelassíthatják a mechanizmust.

Anyagok és szabványok: élelmiszeripari rozsdamentes acél, élelmiszeripari minőségű ABS műanyag és élelmiszerrel való érintkezésre való alkalmasság

A professzionális adagolók többségét 18/10-es (304-es) rozsdamentes acélból gyártják, amely egy króm-nikkel ötvözet, amely ellenáll az alkohol, az alkáli tisztítószerek és a mosogatógépes ciklusok okozta korróziónak. A 18/10 rozsdamentes acél megfelel az élelmiszerrel érintkező anyagokra vonatkozó 1935/2004/EK európai rendeletnek. Egyes kedvezőbb árú modellek élelmiszeripari minőségű ABS műanyag testet és rozsdamentes acél kifolyót használnak, ami csökkenti a palackra nehezedő súlyt (kb. 15 g szemben a teljes rozsdamentes acélból készült modellek 30–45 g-jával), de csökkenti a tartósságot intenzív tisztítás esetén.

A behelyezési átmérő gyártónként változik: a legtöbb standard adagoló 18–22 mm belső átmérőjű nyakhoz lett kialakítva, ami lefed a 70 cl-es és 1 literes szeszesital-palackok nagy részét. Tömeges vásárlás előtt ellenőrizze a széles nyakú palackokkal való kompatibilitást (egyes kézműves gin- vagy martinique-i mezőgazdasági rum-palackok átmérője meghaladja a 22 mm-t).

Szeszes italokhoz kalibrált adagolók: szabványosított mennyiségek és használat a vendéglátóiparbanA francia vendéglátóiparban a pohárba töltés szabályozott referenciaadagjai 3 cl a 40 térfogatszázalékos és annál magasabb alkoholtartalmú szeszes italok (whisky, gin, vodka, rum) esetében

A francia vendéglátásban a pohárban történő kiszolgálás szabályozott referenciaadagja 3 cl a 40 térfogatszázalékos és annál magasabb alkoholtartalmú szeszes italok (whisky, gin, vodka, rum) esetében. A 3 cl-es adagoló ezért a leggyakoribb modell az engedéllyel rendelkező bárokban. A 4 cl-es és 5 cl-es adagolókat koktélok adagolásához vagy olyan vendéglátóhelyeken használják, amelyek dupla adagokat kínálnak. A 2 cl-es adagolókat keserű italokhoz, ízesítő likőrökhöz vagy kis mennyiségű alkoholos szirupokhoz használják.

2 cl-es adagoló: keserű likőrök, hígított pastis, alkoholos szirupok, likőrök shot formában
3 cl-es adagoló: whisky, vodka, gin, rum, calvados, pohárban felszolgált konyak
4 cl-es / 5 cl-es adagoló: koktélok, dupla adagok, long drinkek, kancsós szeszes italok

Palackadagolók karbantartása: tisztítás, vízkőmentesítés és élettartam

Az eltömődött golyós adagoló nem adagol pontosan. A likőrök (Cointreau, Baileys, Malibu) cukortartalmú maradványai 48–72 óra alatt ragadós lerakódást képeznek a belső mechanizmus körül, ha az adagolót nem tisztítják meg. A vendéglátóiparban alkalmazott szabványos eljárás: minden kiszolgálás után vegye ki az adagolót, áztassa 15 percig 60 °C-os meleg vízben semleges élelmiszer-tisztítószerrel, öblítse le, majd hagyja a levegőn megszáradni. A két részre szétszerelhető modellek megkönnyítik a tisztítást. A mosogatógépben mosható adagolók (a termékleíráson feltüntetett jelölés: legalább 65 °C-os hőállóság, rövid program) gyorsítják a folyamatos használat során történő cserélődést.

A professzionális minőségű, megfelelően karbantartott rozsdamentes adagoló élettartama napi használat mellett meghaladja az 5 évet. Az olyan márkák, mint a Lacor, a Beaumont vagy az APS Roner, pótalkatrészeket kínálnak a belső tömítésekhez, ami lehetővé teszi a rozsdamentes test élettartamának meghosszabbítását anélkül, hogy az egész egységet ki kellene cserélni.

A palackadagoló kiválasztása a felhasználási környezetnek megfelelően

Éjszakai bárban vagy 200 főt meghaladó rendezvényeken a gyorsaság és az ütésállóság a legfontosabb: egy teljesen rozsdamentes acélból készült modell, nyomógombos rögzítéssel (push-fit) a palack nyakán megbízhatóbb, mint egy csavaros modell, amely palackonként 3 másodpercet igényel a felszereléshez. Otthoni bárban vagy félprofesszionális használat esetén (catering, szeminárium) elegendő egy 6–12 darabos 3 cl-es adagoló szett, egyedi szájfedéllel a két kiszolgálás közötti tároláshoz. A változó itallapú koktélbárokban a térfogat szerint színkódolt adagolók (piros = 2 cl, fekete = 3 cl, kék = 4 cl) csökkentik az adagolási hibákat a kiszolgálás során.

Érdemes ellenőrizni, hogy a védőkupakok kompatibilisek-e a felszerelt adagolóval: egyes univerzális kupakok nem illeszkednek a szélesebb fejű adagolókra. Ha egy kupak nélküli adagolót két kiszolgálás között a palackon hagyunk, a mechanizmus pornak és rovaroknak lesz kitéve a nyitott helyiségekben.