Borélesztő

Borélesztő: a megfelelő törzs kiválasztása a kontrollált erjedés érdekében

Saccharomyces cerevisiae és a kereskedelmi törzsek kiválasztása
A bor alkoholos erjedése szinte kizárólag a Saccharomyces cerevisiae-re támaszkodik, amely a szőlőültetvényeken és a borospincékben mindenütt jelen lévő faj. Ez a faj az erjedhető cukrokat (glükóz és fruktóz) etanollá és CO2-vé alakítja át, elméletileg 17 g/l cukor 1 térfogatszázalék alkoholt eredményezve. A szőlő héján jelen lévő őshonos élesztők spontán elindíthatják ezt az erjedést, de viselkedésük kiszámíthatatlan: populációjuk évjárattól és parcellától függően változik, és helyet adhatnak kevésbé hatékony törzseknek, vagy túlzott mennyiségű ecetsavat vagy H2S-t termelhetnek. A kiválasztott kereskedelmi törzsek megoldják ezt a problémát, garantálva a közeg gyors dominanciáját és a tételek között reprodukálható aromaprofilot.

Aktív száraz élesztő borászathoz: gyakorlati előnyök és rehidratációs protokoll
Az aktív száraz élesztő (LSA) víztartalmát 8% alá szárítják, ami szobahőmérsékleten 24–36 hónapos eltarthatóságot biztosít, szemben a hűtött folyékony készítmények 3–6 hónapos eltarthatóságával. A standard beoltási arány 20–30 g/hL must. A hozzáadás előtt a rehidratálás elengedhetetlen lépés: az élesztőt 15–20 percig 35–40 °C-os vízben kell feloldani, ideális esetben egy rehidratáló aktivátor, például a GoFerm (25 g/hL) jelenlétében, amely védi a sejtmembránokat és javítja az ozmotikus sokk túlélését. Ezt követően fokozatosan hideg mustot kell hozzáadni a szuszpenzió akklimatizálása érdekében, mielőtt a tartályba beoltanánk. A rehidratált élesztő és a must közötti 10 °C-nál nagyobb hőmérséklet-különbség hőstresszt okoz, ami csökkenti a sejtek túlélési arányát és veszélyezteti az erjedés megindulását.

Az élesztőtörzs kiválasztása az aromaprofil és a bor típusa alapján
A törzs kiválasztása közvetlenül meghatározza a kész bor karakterét. Az EC-1118 (ún. „Champagne”) akár 18 térfogatszázalékos alkoholtartalmat is elvisel, és kevés másodlagos aromás vegyületet termel: hasznos pezsgőalapokhoz, palackos utóerjesztéshez vagy magas cukortartalmú borokhoz. A 71B arról ismert, hogy metabolikus úton képes lebontani az almasav 20–30%-át, ami természetesen lágyítja a magas savtartalmú szőlőből készült borokat; gyümölcsös észtereket (izoamil-acetátot) termel, ami alkalmassá teszi a gyorsan fogyasztandó fiatal borokhoz. Az ICV D21 vagy a Zymaflore VL1 típusú törzsek a fehérborokban (savignon blanc, muscat) a fajtára jellemző tiolok megőrzésére irányulnak, feltéve, hogy az erjedést 14 és 18 °C között végzik. A magas tannintartalmú vörösborok esetében az AWRI 796-hoz hasonló törzsek 22 és 28 °C közötti erjedési hőmérsékleten is ellenállnak anélkül, hogy jelentős illateltéréseket okoznának.

EC-1118: 18 térfogatszázalékos alkoholtűrő képesség, alacsony aromatermelés, gyors és teljes erjedés, pezsgőkhöz és magas cukortartalmú borokhoz ajánlott
71B: az almasav részleges lebontása (20–30%), gyümölcsös észterek képződése, fiatal és közepesen aromás borok, optimális hőmérséklet 15–25 °C
Zymaflore VL1 / ICV D21: a fajtára jellemző tiolok megőrzése, aromás fehérborok, alacsony hőmérsékletű erjedés (14–18 °C), alacsony SO2-termelés
AWRI 796: hőállóság, strukturált vörösborok, jó tannin- és etanol-tolerancia, erjedés 22 és 28 °C között

Erjedési hőmérséklet: közvetlen hatása az aromákra és a tartálykezelésre
A hőmérséklet egyaránt befolyásolja az élesztők aktivitásának sebességét és a keletkező illékony vegyületek jellegét. Fehér- és rozéborok esetében a 14–18 °C között végzett erjesztés lassítja az élesztő anyagcseréjét, elősegíti az elsődleges aromák (terpének, tiolok) megőrzését és korlátozza az acetaldehid képződését. A vörösborok esetében a hőmérséklet 28–30 °C-ra történő emelése felgyorsítja az antocianinok és a héjból származó tanninok kivonását, de szigorú felügyeletet igényel: 35 °C felett a kereskedelmi forgalomban lévő törzsek többsége visszafordíthatatlan sejthalál fázisba lép. 10 °C alatt az erjedés leállhat, mielőtt az összes cukor elfogyna, így ellenőrizhetetlen maradékcukor maradhat vissza. A leállt erjedés az egyik legköltségesebb borászati baleset, gyakran azért, mert az erős ozmotikus nyomású alkoholos közeg újbóli beoltása speciális törzseket és szakértelmet igényel.

Nitrogénellátás és a leállt erjedések megelőzése
Az élesztők rosszul erjednek, ha a mustban a felvehető nitrogén (YAN, Yeast Assimilable Nitrogen) mennyisége nem elegendő. A minimális működési küszöbérték 150 mgN/L; ennél alacsonyabb érték esetén a sejtek szaporodása veszélybe kerül, és a H2S-termelés jelentősen megnő. A túlérett szőlőből vagy szárazságos körülmények között termelt mustok nitrogénszintje gyakran 100 mgN/L alá csökken. A korrekció DAP (diammonium-foszfát) vagy Fermaid-O típusú komplex tápanyagok hozzáadásával történik, két adagban: a tartály alján, majd az aktív erjedés kezdetén, a cukortartalom csökkenésének körülbelül egyharmadánál. Az SO2-tolerancia a törzs műszaki adatlapján ellenőrizendő paraméter: egyesek 30 mg/L szabad SO2-t tűrnek gátlás nélkül, mások már 15 mg/L-től érzékenyek. Ez a küszöbérték kritikus lesz, ha a mustot a szüret után megelőző jelleggel kénesítették.

Száraz borélesztő tárolása: feltételek és eltarthatóságEgy megfelelően tárolt száraz élesztő a feltüntetett eltarthatósági idő alatt 70%-nál magasabb életképességi arányt tart fenn. A szükséges feltételek egyszerűek: 25 °C alatti hőmérséklet, fé
A megfelelően tárolt száraz élesztő a feltüntetett tárolási idő alatt 70% feletti életképességi arányt tart fenn. A szükséges feltételek egyszerűek: 25 °C alatti hőmérséklet, nedvességtől és közvetlen fénytől védve. A felbontott tasakot légmentesen le kell zárni, és 24 órán belül fel kell használni. Az aktív száraz élesztők fagyasztása nem ajánlott: a jégkristályok károsítják a sejtmembránokat és csökkentik a rehidratálás utáni túlélési arányt. A kézműves pincékben és az otthoni borászatban egyaránt a minőségi csomagolás, azaz a gyártási dátummal ellátott, lezárt alumínium tasak jelenti az első gyakorlati kiválasztási szempontot, még a törzs előtt. Az a tétel, amelynek gyártási dátuma ismeretlen vagy túl régi, veszélyezteti az oltást, függetlenül a választott törzs minőségétől.